ALGINATO



ALGINATO es un gelificante (Alginato: Alga Roja) que produce una reacción frente al CLORURO (Cloruro Cálcico) cuando se sumerge una solución del primero sobre el segundo ya conocida en el argot culinario como ESFERIFICACIÓN "Básica".
Utilización: Mezclar ALGINATO con el líquido deseado que será el que dará sabor a la esfera. A parte disolver 5 gr. de CLORURO en 1/2 Lt. de agua. Dosificar la cantidad suficiente de la solución con GELESFERA A en el líquido con CLORURO. Sacar cuidadosamente del agua y pasar por un baño de agua limpia para retirar los restos de cloruro cálcico.
Propiedades: Soluble en frío, gelifica al ponerse en contacto las soluciones, a más tiempo en contacto ambos componentes mayor rigidez o "grado de cocción", coge formas diferentes según se junten o manipulen, en frío puede actuar como agente espesante. No aguanta la "mise en place".
Productos donde se aplica: Agua y todo tipo de líquidos con contenido de agua superior al 80%. Todo tipo de fruta: a más acidez menos poder de gelificación, para ello controlar con el medidor PH que se incluye en el CITRATO SÓDICO. Emulsiones con un máximo de 200 grs. de grasa x Kg. de agua.

Bote de 750 gr.

Las TexturasSosa son aditivos alimentarios procesados a partir de ingredientes naturales que de alguna forma aislan y potencian los elementos modificadores de "textura o apariencia" que se encuentran en la naturaleza.
Las líneas de TexturasSosa ponen al alcance del cocinero o pastelero productos que hasta ahora eran utilizados por la industria alimentaria. En manos de éstos, se desarrolla un efecto creativo impensable en la producción industrial.

Para trabajar con estos aditivos alimentarios es recomendable disponer de una BALANZA DE ALTA PRECISIÓN

RECETAS

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