Gelificante de muy reciente descubrimiento (1977), se obtiene a partir de la fermentación producida por la bacteria Sphingomonas elodea.

Según el procedimiento de obtención, existen diferentes tipos de goma gellan. La presente muestra es la goma gellan rígida. GELLAN permite obtener un gel firme y con corte limpio que soporta temperaturas de 70º C (gelatina caliente)
Características: Presentación en polvo refinado. Calentar hasta 85º C y luego dejar enfriar para que se produzca el efecto gelificante. Pierde capacidad de gelificación en soluciones muy salinas.