Extraído a partir de un tipo de algas rojas (de los géneros Gelidium y Gracilaria) AGAR es un gelificante que se emplea en Japón desde el siglo XV. En 1859 se introdujo en Europa como alimento característico de la cocina china y a principios del siglo XX se empezó a aplicar en la industria alimentaria. Es una fuente de fibra y tiene la capacidad de formación de gel en proporciones muy bajas. Permite la elaboración de gelatinas calientes.
Características: Presentación en polvo refinado. Mezclar en frío y levantar hervor. Su gelificación es rápida. Una vez gelificado puede soportar temperaturas de 80º C (gelatina caliente ). Dejarlo reposar para su correcta gelificación. En medios ácidos pierde capacidad gelificante.

Para trabajar con estos aditivos alimentarios es recomendable disponer de una BALANZA DE ALTA PRECISIÓN