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Agar Agar (50g), Home Chef

Código 02180016
  • Marca: Home Chef
  • Colección: Gelificantes
  • Familia: Texturizantes
Incl. Tax: 9,80 € Sin IVA: 8,91 €
Hidrato de carbono. Tipo de alga

Propiedades: Gelificante.
Modo de uso: Mezclar en un líquido llevar a hervir y dejar enfriar.
Aplicación: Cualquier elaboración líquida.
Observaciones: Resistente al calor (90ºC), no a la congelación. Termo reversible. En medios ácidos, gelifica menos. Gelatina poco elástica.
Aplicaciones óptimas: Caviar sólido / Gelatina caliente <90º C
Otras elaboraciones: Espumas calientes / Espumas frías / Gelatina caliente >90º C / Gelatina fría / Puré frío / Velos

  • Formato: 50 g
  • Dosificación: 2-15 g/kg (según grado de dureza deseada)
Incl. Tax: 9,80 € Sin IVA: 8,91 €
El Agar se obtiene de varios tipos de algas rojas, entre ellas las de género Gellidium. De hecho, este tipo de algas secas, se usan servir desde hace mucho tiempo en Oriente. La manera de trabajar esta alga es siempre la misma: mezclándola a temperatura ambiente y calentándola a una temperatura mínima de 90ºC para que gelifique. A concentraciones elevadas, entre 10 ó 15 g por litro, obtenemos una gelatina muy firme y rígida, reversible al calentarla, pero con una característica peculiar, una gran histéresis térmica. Esta palabra nos designa la peculiaridad de que existe una diferencia entre el punto de fusión del gel (más de 90ºC) y su dosificación posterior (menos de 40ºC). Esta característica es importante ya que nos permite no tener que calentar todo el líquido que queramos gelificar, manteniendo parte de sus propiedades naturales. A concentraciones más bajas, unos 2 ó 3 g por litro se obtiene una gelatina blanda, a unos 5 g por litro, una gelatina agradable en boca. A partir de 8g obtenemos un gel duro. Importante es destacar, que gelifica a temperatura ambiente, por lo tanto, no necesita frío para formar gelatinas. Dependiendo del producto que queramos gelificar, Agar reaccionará de diferentes maneras. Por ejemplo, en medios ácidos la hidratación será más lenta, que en medios cálcicos. Las gelatinas hechas con Agar no son elásticas, muy al contrario son bastante rígidas y quebradizas. Necesitamos un mínimo de un 80% de agua para hidratarse. Está permitido su uso en repostería, en la fabricación de conservas vegetales, en derivados cárnicos, en heladerías cuajadas…

GELIFICANTES: Dentro de este grupo, encontramos una gama de sustancias que nos permiten elaborar gelatinas, que de hecho, se utilizan en la producción de alimentos elaborados. La mayoría son productos que se utilizaban desde tiempos inmemoriales y que ahora se han extraído y desodorizado para que no aporten ningún sabor a los geles deseados. Lo que les diferencia, básicamente, es la textura ( más blanda, más dura, más quebradiza...) y la temperatura posterior de gelificación. La gama de gelificantes Home Chef abraca desde los gelificantes puros hasta las mezclas que aprovechan al máximo las posibilidades de la gelificación y permiten las aplicaciones más especiales.