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Evolution - Técnicas e Ingredientes para la Pastelería Actual, Jordi Puigvert (Vilbo)

Código LMAE0000117
  • Marca: Vilbo
Incl. Tax: 49,90 € Sin IVA: 47,98 €
Introducir nuevos y ventajosos ingredientes, simplificar los procesos, aumentar las prestaciones y las aplicaciones de cada producto, en definitiva, optimizar al máximo la vertiente técnica de la pastelería. En eso consiste la pastelería evolutiva que Jordi Puigvert practica y enseña por todo el mundo, como asesor técnico para infinidad de empresas. Y ese es precisamente el tema de este nuevo libro, bajo la edición de grupoVilbo y so good.. magazine.

De forma pedagógica y con infinidad de imágenes paso a paso de cada técnica, la obra arroja luz sobre los ingredientes denominados “tecnológicos”, explicando sus poco conocidas aplicaciones en productos y elaboraciones de pastelería. Puigvert demuestra que hoy existen ingredientes al alcance del artesano, que no restan en absoluto calidad ni nobleza a una elaboración, pero que permiten obtener magníficos resultados en cuanto a textura, conservación y mejor interacción con otros ingredientes.

Jordi Puigvert ha recorrido el mundo enseñando a profesionales de la pastelería y la cocina el resultado de sus investigaciones y sus progresos técnicos. En su agenda habitual de cursos figuran lugares como Hong Kong, Italia, Singapur, Estados Unidos o Taiwan, entre otros.
  • Medidas: 230 x 280 mm
  • Autor: Jordi Puigvert
  • Editorial: Grupo Vilbo
  • ISBN: 978-84-937584-4-8
  • Idioma: Español/Inglés
  • Páginas: 240
  • Tapa/Encuadernación: Tapa dura
Incl. Tax: 49,90 € Sin IVA: 47,98 €

Evolution, Técnicas e Ingredientes para la Pastelería Actual, de Jordi Puigvert está estructurado en tres partes:

1. Ingredientes
Si existe un ingrediente natural, de similar procedencia y extracción que los habituales, y que nos aporta soluciones prácticas y concretas en el trabajo diario, ¿por qué no utilizarlo?

  • Para montar
    Albúmina en polvo
  • Para gelificar
    Kappa
    Iota
    Gelatina Instantánea Soluble en Frío
    Goma Gellan
    Agar Agar
    Kuzu
  • Para cremas y salsas en cocción y en frío
    Almidón refinado de maíz
    Almidón modificado de patata
  • Para estabilizar, emulsionar y espesar
    Goma de garrofín
    Goma de guar
    Mono y diglicéridos de ácidos grasos
    Glicerina
    Goma Xantana
  • Para transformar
    Maltodextrina de tapioca

2. Aplicaciones
Jordi Puigvert ha investigado como nadie las posibilidades técnicas de gelificantes, espesantes, emulsionantes, agentes de carga, etc. con un objetivo muy claro, ofrecer al profesional de la pastelería soluciones concretas para resolver problemas que surgen en el día a día.

  • Nubes a partir de albúmina en polvo.
  • Macaron de frambuesa
  • Merengue crudo de manzana verde
  • Merengue deshidratado
  • Cremoso de toffee
  • Frambuesa "termoresistente"
  • Caviar de cacao
  • Gelatina montada
  • Glaseado instantáneo de fresa
  • Lichi glutinoso
  • Rocas de chocolate
  • Compacto de pistacho, yogur y frutas crujientes
  • Crema de frambuesa para relleno
  • Crema de limón
  • Mousses y mousses helados

3. Recetario
En este bloque se agrupan todas las recetas completas que se trabajan en el libro. Son en total 20 creaciones de pastelería moderna (tartas, postres, nubes, macarons, etc.) con más de 60 componentes, así como los montajes finales.

  • Nube de fruta de la pasión
  • Nube after-eight
  • Merengue de manzana verde
  • Macaron con muselina de frambuesa
  • Siempre capuccino
  • Tartaleta de toffee y chocolate
  • Financier de chocolate con relleno de frambuesa "termorresistente"
  • Caviar de cacao
  • Piña colada
  • Lingote de chocolate, naranja sanguina y regaliz
  • Quick & Chick
  • Influence
  • Montblanc de té verde y chocolate
  • Tarta de mousse de vainilla y compacto de pistacho
  • "Macahoux" de frambuesa
  • Tarta de limón
  • Mousse de pistacho
  • Mousse helado de vainilla pisoteado en chocolate sobre bizcocho brownie
  • Mousse de chocolate negro
  • Mousse de chocolate blanco