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Glicerina, Sosa

Código 59000004-59000006
  • Marca: Sosa
  • Colección: Emulsionantes
  • Familia: Texturizantes
Glicerol vegetal

Propiedades: Anticongelante, emulgente. Facilita la unión de las moléculas de grasa con agua.
Modo de uso: Mezclar en la preparación deseada.
Aplicación: Helados, ganaches, cualquier elaboración que contenga agua y grasa.
Elaboraciones: Helados / Sorbetes / Bizcochos / Bombones / Trufas / Mousses / Pastillaje de azúcar
  • Dosificación: 5-10 g/kg (anticongelante) | 2-3 g/kg (emulsionante)
Incl. Tax: 15,92 € Sin IVA: 14,47 €
  • Formato
Incl. Tax: 15,92 € Sin IVA: 14,47 €
La glicerina o glicerol es un líquido espeso, neutro, de sabor dulce, que al enfriarse se vuelve gelatinoso al tacto y a la vista. Es un producto presente de forma natural en las fermentaciones. Tiene un punto de ebullición muy alto (290ºC), y un punto de fusión de 18ºC. Se utiliza como humectante y emulsionante, también para evitar el fat bloom de los bombones (cuando la grasa del interior del ganache sale a la superficie del chocolate). Es utilizado en pastelería y alta gastronomía como anticongelante, aplicado en la elaboración de helados rebajando a la vez el dulzor de los mismos. La glicerina es 4 veces más anticongelante que el azúcar común. La glicerina, consumida en grandes cantidades (más de 125 g por día es laxante). De todas formas las dosis de utilización en la restauración y sobre todo los gramos que el consumidor toma en una comida son muy pequeñas.

EMULSIONANTES: Una emulsión es la unión más o menos estable de moléculas grasas y acuosas. Una emulsión es en principio, inestable, y con el tiempo las gotitas de la fase dispersa tienden a reagruparse, separándose de la otra fase. Es lo que sucede, por ejemplo cuando se deja en reposo una mezcla previamente agitada de aceite y agua. Para que este fenómeno de dispersión no se produzca se utilizan los emulsio­nantes, que se sitúan en la capa límite entre las gotitas y la fase homogénea. La cocina y sobretodo la pastelería es, podríamos decir, la larga historia de amor entre estas dos tipos de moléculas aparentemente irreconciliables que se unen en una elaboración culinaria. De hecho, nos será difícil encontrar una aplicación de pastelería o cocina sin emulsión. Prácticamente todas las salsas tradiciona­les intentan solventar un problema de emulsión y una enumeración rápida de las emulsiones en cocina y en repostería nos indican la gran importancia de este tema: salsas, mayonesas, cremas, helados, aires, soufflés, bizcochos, ganache, mousse etc. La gama de emulsionantes de Home Chef cubre las necesidades de emulsión de la gastronomía moderna bajo el principio de máximo respeto a los sabores emulsionados.

  • Ingredientes: 31.18