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Gluconolactato, Sosa

Código 58050029-58050033-58070029
  • Marca: Sosa
  • Colección: Esferificantes
  • Familia: Texturizantes
Gluconato cálcico y lactato cálcico. Mezcla de dos sales que nos permiten incorporar calcio a un medio sin aporte de sabor. Ayuda a aportar el calcio suficiente a un líquido para que reaccione con el Alginato y pueda esferificarse.

Propiedades: Enriquecedor de calcio.
Modo de uso: Incorporar a la mezcla que deseemos enriquecer.
Aplicación: Mezclas para la esferificación inversa pobres en calcio.
Observaciones: Totalmente insípido.
Elaboraciones: Esferificación inversa
  • Dosificación: 20 g/kg
Incl. Tax: 9,46 € Sin IVA: 8,60 €
  • Formato
Incl. Tax: 9,46 € Sin IVA: 8,60 €
Mezcla de dos sales que nos permite incorporar calcio a un medio sin aporte de sabor, ideal para hacer la esferificación inversa. Nos ayuda a aportar el calcio suficiente a un líquido para que reaccione con el Alginato y pueda esferificarse. Al no tener sabor, es ideal para esta técnica.

ESFERIFICACIÓN: La esferificación es una técnica de gelificación que permite encapsular contenidos líquidos dentro de un gel fino, simulando temas, caviares etc. Su espectacularidad junto con la explosión de sabor que provoca en boca han convertido ya esta innovación en un clásico de la pastelería y la cocina modernas.

ESFERIFICACIÓN DIRECTA: Para elaborar la esferificación directa se utilizan básicamente tres baños:
- En el primero pondremos el producto que queramos esferificar junto con Alginato. Aplicaremos túrmix, dejándolo en reposo hasta la total pérdida de aire. Se debe tener en cuenta el nivel de acidez del producto: si tiene un pH inferior a 4 en este mismo baño pondremos citrato sódico (Kit pH) en la medida justa. Si nos excedimos daremos mal sabor al producto.
-En el segundo baño con Cloruro. Se pondrán de 5 a 8 g por litro, dependiendo del tamaño de la esfera. La reacción del Alginato se produce al entrar en contacto con el baño de Cloruro, formando una capa que se irá gelificando hacia su interior. Contra más tiempo transcurra dentro del baño más gelificada quedará, hasta gelificarse por completo.
-En el tercer y último baño pondremos agua, que se destinará a la limpieza de les esferas, básicamente para sacar el mal sabor que produce el cloruro cálcico.

ESFERIFICACIÓN INVERSA: Aquellos líquidos, que por naturaleza propia contiene calcio, como los lácteos, se han de esferificar de forma inversa, es decir, invirtiendo los dos primeros baños. Lo mismo ocurrirá con productos a los que se les añada Gluconolactato. Se trabaja igualmente con tres baños:
- En el primero pondremos el producto con calcio propio o con Gluconolactato. Si el producto no tiene la densidad apropiada pondremos a razón de 6 g de Gelespessa (2 g Xantana) por kilo, a fin de conseguir el peso suficiente para que la esfera que formemos pueda sumergirse dentro del segundo baño.
- En el segundo baño pondremos un litro de agua mineral (sin calcio) con 5 g de Alginato.
- En el tercer y último baño pondremos agua sola para limpiar las esferas. Gracias a la inversión de baños se obtiene una esfera que siempre queda líquida por dentro, ya que la capa que se forma gelifica hacia fuera.