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Goma Gellan (100g), Home Chef

Código 02180013
  • Marca: Home Chef
  • Colección: Gelificantes
  • Familia: Texturizantes
Incl. Tax: 25,67 € Sin IVA: 23,34 €
Polisacárido obtenido por la fermentación de una bacteria.

Propiedades: Gelificante.
Modo de uso: Aplicar a temperatura ambiente, llevar a 80ºC mejor hervir.
Aplicación: Cualquier tipo de líquido.
Observaciones: Gel rígido que resiste temperatura.
Elaboraciones: Láminas / Raviolis / Gelatinas de aceite / Rellenos de croissant / Dados de plum cake

  • Formato: 100 g
  • Dosificación: 10-20 g/kg
Incl. Tax: 25,67 € Sin IVA: 23,34 €
La Goma Gellan es un polisacárido que fue introducido en la elaboración de alimentos a finales de 1990. Gellan se obtiene de una forma parecida a Xantana por fermentación de una bacteria, en este caso, Sphingonomas Elodea. La goma Gellan tiene dos tipos básicos: la Gellan LA y la Gellan HA correspondiente a low acyl o high acyl. La forma más utilizada en la gastronomía es la Gellan LA, si bien hay en el mercado diferentes niveles de dureza en este gel según las marcas. En cualquier caso siempre se trata de la versión LA que es la resistente a la calor. De toda la familia de gelatinas, es la que hace una gelatina más dura, ideal para laminar o incluso rallar. Se ha de mezclar a temperatura ambiente y llevar a unos 80ºC (mejor hervir), para que gelifique a unos 60ºC. Si no llega a ésta, actúa como espesante. Cabe destacar que cuanta más concentración de sales hay en el medio a gelificar más problemas de hidratación tiene Gellan, llegando al extremo de no conseguirlo ni con una ebullición prolongada de la mezcla. La adición de secuestrantes como el citrato sódico nos puede ayudar a regular la temperatura necesaria para la hidratación. Para un buen resultado final se tiene que hervir toda la mezcla, porque si dejamos una parte para agregar más tarde no se hidrata (como pasa con los geles elaborados con Agar). Resiste bien medios ácidos. Es muy resistente al calor, aguanta incluso la plancha, horno o llama directa, durante un tiempo breve. Forma una gelatina termo reversible y muy elástica, con un corte muy limpio. Da una textura parecida al Agar, (aunque en una concentración de 5 g por litro, la gelatina resultante es 8 veces más firme que la Agar). No tiene problemas con el azúcar, a concentraciones de hasta un 60% sigue gelificando, obteniendo un gel más elástico y menos firme. Necesita un mínimo de un 80% de agua para actuar. Ideal para elaborar láminas, raviolis, gelatina de aceite de oliva y, sobretodo, rellenos de croissant, dados de plum cake etc.

GELIFICANTES: Dentro de este grupo, encontramos una gama de sustancias que nos permiten elaborar gelatinas, que de hecho, se utilizan en la producción de alimentos elaborados. La mayoría son productos que se utilizaban desde tiempos inmemoriales y que ahora se han extraído y desodorizado para que no aporten ningún sabor a los geles deseados. Lo que les diferencia, básicamente, es la textura ( más blanda, más dura, más quebradiza...) y la temperatura posterior de gelificación. La gama de gelificantes Home Chef abraca desde los gelificantes puros hasta las mezclas que aprovechan al máximo las posibilidades de la gelificación y permiten las aplicaciones más especiales.