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Goma Xantana Pura, Sosa

Código 58050091-58050018-58060030
  • Marca: Sosa
  • Colección: Espesantes
  • Familia: Texturizantes
Hidrato de carbono (fermentación bacteriana del almidón de maiz).

Propiedades: Espesante, emulsionante, suspensor.
Modo de uso: Disolver en frío o caliente. Mezclar con un túrmix.
Aplicación: Cualquier tipo de líquido con contenido en agua superior al 80%.
Observaciones: Resistente al calor, la congelación. Termoirreversible.
Elaboraciones: Salsas / Coulis crudos / Vinagretas / Jarabes / Sopas
  • Dosificación: 2-5 g/kg
Incl. Tax: 8,31 € Sin IVA: 7,55 €
  • Formato
Incl. Tax: 8,31 € Sin IVA: 7,55 €
La xantana es un polisacárido que se produce desde 1069. Se produce a partir de la fermentación del azúcar, que se obtiene previamente a partir del almidón de trigo, por una serie de reacciones enzimáticas de bacteria llamada Xanthomonas Campestris. Esta goma presenta las siguientes características: Soluble tanto en frío como en caliente. Su viscosidad no depende de la temperatura o del pH (incluso con pH inferior a 2). Es estable en un amplio rango de acidez. No tiene problemas de integración en medios altamente salados. Se hidrata bien en medios alcohólicos. Tiene una viscosidad elevada( en reposo), presentando un comportamiento “psedoplástico” muy marcado (característica ideal para estabilizar y dar viscosidad a productos como el kétchup, que se comporta como un gel en reposo cuando está encima del alimento, pero que es muy fluido cuando se saca del envase). Resiste muy bien procesos de congelación y descongelación. Por si sólo no forma geles. También actúa como estabilizante, evitando sinéresis (pérdida de agua) de algunos geles. Retarda la formación de cristales en la congelación. Unido a un emulsionante como lecitina puede ayudar a elaborar espumas. Mezclado con otros polisacáridos especialmente con la goma algarrobo, es capaz de formar geles (ej: pudding). Es un buen estabilizante para elaborar sopas frías, espumas, en emulsiones, culis, falsas vinagretas, para estabilizar sólidos en bebidas, en la espuma de la cerveza… Es muy utilizada para dar consistencia a productos bajos en calorías.

Una dosificación orientativa Xantana:
- A partir de unos 2 g por litro se obtiene una consistencia de salsa
- A partir de unos 3 g por litro: estabiliza sólidos dentro de líquido.
- A partir de unos 5 g por litro textura muy viscosa.

AGENTES ESPESANTES: un espesante es un texturizante que nos permite obtener soluciones más o menos viscosas sin llegar a formar geles. La gama de espesantes Home Chef nos permite una variación de lo menos espeso a lo más espeso con diferentes texturas: coulis, crema pastelera, pomada, etc... para adaptarnos a cada necesidad gastronómica. Siempre respetando al máximo el sabor del elemento texturizado.