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Kit de Esferificación (Herramientas), Home Chef

Código HTID0000064
  • Marca: Home Chef
  • Colección: Kits de Esferificación
  • Familia: Home Chef Tools
Incl. Tax: 137,77 € Sin IVA: 113,86 €

Herramientas de esferificación.

Conjunto de herramientas que permiten realizar todas las técnicas de esferificación. El kit contiene:

-Caviar box de 96 boquillas, Jeringa de 30ml, Juego de cucharas esferificadoras, cuchara coladora, manual de instrucciones.

  • Formato: 500 g
Incl. Tax: 137,77 € Sin IVA: 113,86 €

ESFERIFICACIÓN: La esferificación es una técnica de gelificación que permite encapsular contenidos líquidos dentro de un gel fino, simulando temas, caviares etc. Su espectacularidad junto con la explosión de sabor que provoca en boca han convertido ya esta innovación en un clásico de la pastelería y la cocina modernas.

ESFERIFICACIÓN DIRECTA: Para elaborar la esferificación directa se utilizan básicamente tres baños:
- En el primero pondremos el producto que queramos esferificar junto con Alginato. Aplicaremos túrmix, dejándolo en reposo hasta la total pérdida de aire. Se debe tener en cuenta el nivel de acidez del producto: si tiene un pH inferior a 4 en este mismo baño pondremos citrato sódico (Kit pH) en la medida justa. Si nos excedimos daremos mal sabor al producto.
-En el segundo baño con Cloruro. Se pondrán de 5 a 8 g por litro, dependiendo del tamaño de la esfera. La reacción del Alginato se produce al entrar en contacto con el baño de Cloruro, formando una capa que se irá gelificando hacia su interior. Contra más tiempo transcurra dentro del baño más gelificada quedará, hasta gelificarse por completo.
-En el tercer y último baño pondremos agua, que se destinará a la limpieza de les esferas, básicamente para sacar el mal sabor que produce el cloruro cálcico.

ESFERIFICACIÓN INVERSA: Aquellos líquidos, que por naturaleza propia contiene calcio, como los lácteos, se han de esferificar de forma inversa, es decir, invirtiendo los dos primeros baños. Lo mismo ocurrirá con productos a los que se les añada Gluconolactato. Se trabaja igualmente con tres baños:
- En el primero pondremos el producto con calcio propio o con Gluconolactato. Si el producto no tiene la densidad apropiada pondremos a razón de 6 g de Gelespessa (2 g Xantana) por kilo, a fin de conseguir el peso suficiente para que la esfera que formemos pueda sumergirse dentro del segundo baño.
- En el segundo baño pondremos un litro de agua mineral (sin calcio) con 5 g de Alginato.
- En el tercer y último baño pondremos agua sola para limpiar las esferas. Gracias a la inversión de baños se obtiene una esfera que siempre queda líquida por dentro, ya que la capa que se forma gelifica hacia fuera.