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Los secretos del helado. El helado sin secretos, Angelo Corvitto (Vilbo)

Código LMAE0000157
  • Marca: Vilbo
Incl. Tax: 94,00 € Sin IVA: 90,38 €
392 páginas a todo color, más de 400 ilustraciones, 125 fórmulas equilibradas para heladería y restaurante, preparación de materias primas y procesos de elaboración paso a paso, composición y parámetros de todos los ingredientes utilizados en el helado, elaboración de helado a partir de utensilios como el roner o la pacojet, consejos y recursos profesionales. los secretos del helado. el helado sin secretos es el título y subtítulo del libro que presentan angelo corvitto y grupo vilbo. El maestro heladero vierte en esta obra sus extensos conocimientos, sus investigaciones y su dilatada experiencia en torno a este producto, abordando en profundidad todos y cada uno de los aspectos de los que depende la elaboración del mejor helado artesano.

Como se adelanta en el título del libro, Ángelo Corvitto desvela en detalle todos los secretos del helado, desde la selección y preparación de materias primas e ingredientes hasta la obtención del producto, su conservación, transporte y servicio, pasando por todas las fases de fabricación. Asimismo se abordarán conceptos de la importancia del poder anticongelante, el poder edulcorante, así como las diferentes temperaturas de servicio del helado, bien para su exposición y venta en vitrina, bien para su servicio en restauración y pastelería. Todo ello con la máxima claridad explicativa y con los consejos prácticos del maestro.

  • 125 fórmulas equilibradas para heladería y restaurante.
  • Preparación de materias primas y procesos de elaboración paso a paso.
  • Composición y parámetros de todos los ingredientes utilizados en el helado.
  • Elaboración de helado a partir de utensilios como el roner o la pacojet.
  • Consejos y recursos profesionales.
  • Medidas: 245 x 297 mm
  • Autor: Angelo Corvitto
  • Editorial: Grupo Vilbo
  • Idioma: Español/Inglés
  • Páginas: 392
  • Tapa/Encuadernación: Tapa dura
Incl. Tax: 94,00 € Sin IVA: 90,38 €

SUMARIO

Prólogos

  • El apasionante juego del helado. Alberto ruiz vicente
  • De profesional a profesional. Angelo corvitto
- Biografía muy breves apuntes históricos
- Definición del helado
- La calidad de los ingredientes
- Selección de los mejores ingredientes

La técnica

- El equilibrio de la mezcla
- Ingredientes fundamentales
  • El aire
  • El agua
  • La materia grasa (MG)
  • La leche en polvo desnatada (LPD)
  • Los azúcares
  • Los neutros

La práctica

- Proceso de elaboración
- Otros procesos de elaboración
  • Roner
  • Pacojet
- Preparaciones previas de algunas materias primas

La formulación las familias del helado

  • Cremas blancas
  • Cremas de yogur
  • Cremas de yema de huevo
  • Sorbetes de frutas
  • Cremas de frutas
  • Cremas de chocolate
  • Cremas de frutos secos
  • Cremas de tes, especias, hierbas y plantas aromáticas
  • Sorbetes de tés, especias, hierbas y plantas aromáticas
  • Cremas “saladas”
  • Sorbetes “salados”
- Los alcoholes en el helado
  • Cremas de licor
  • Sorbetes de licor
  • Sorbetes de frutas al champagne o cava

Apéndices

- Cremas y sorbetes dietéticos
- Los tópicos en heladería
- Los defectos del helado
- Tabla general de ingredientes
- Glosario
- Índice de fórmulas