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PãstryRevolution #11 (Montagud)

Código LMAE0000217
  • Marca: Montagud
  • Colección: PãstryRevolution
Incl. Tax: 20,00 € Sin IVA: 19,23 €
El año nuevo trae nuevos colaboradores con llamativas creaciones de autor. Theurel & Thomas es la Maison del macaron en México, donde conjugan la mejor tradición francesa con ingredientes típicos del país. De ahí propuestas como el macaron de mezcal o el macaron de mole, firmados por Denise Theurel e Irving Quiroz. También de México es Mao Montiel, el chocolatero alma mater de Dolcenero, quien transmite una gran personalidad creativa a través de sus bombones, sus huevos, o piezas arquitectónicas. Desde San Francisco (EEUU), Chad Robertson es otro de los reposteros de referencia internacional con su Tartine Bakery & Cafe, un establecimiento en el que ofrece elaboraciones como el mantecado de manzanilla y kamut. En Nueva Zelanda, Gurkan Kilinc, jefe de pastelería del Hotel Waipuna, nos acerca su tarta de chocolate, fruta de la pasión y caramelo salado. En París se imponen los ‘Angel cakes’, unos pasteles de gran consumo en Nueva York, bajo la óptica nipona de Youlin Ly, de la Pâtisserie Ciel.

En la sección de Panadería, Pablo Conesa y Rebeca Ruíz siguen elaborando panes de gran calidad desde Alternative Bakery, en Sevilla. En San Sebastián, el Galparsoro Okindegia es un establecimiento de referencia. La familia de Mikel Galparsoro lleva 77 años ofreciendo calidad con elaboraciones como el Pan de avena. La Tahona del Sotillo, en Ávila, triunfa con Ángel J. Rodríguez con propuestas como el Bollo gallego con olivas. El mejor pan francés se hace en Tokio de la mano de Katsuei Shiga, desde Signifiant Signifié.

La Cocina Dulce de este número se detiene en Àbac; la buena estrella de Miquel Guarro en la Chocolate Academy; el despegue de Acánthum y algunas de las propuestas dulces maridadas con cócteles que Mario Sandoval expone en el libro Cooktail. En el panorama internacional, tres ases: Régis Marcon, Antonio Bachour y Ben Shewry.
  • Modelo: RPR11
  • Autor: Jordi Roca, Francis Paniego, Ángel León, Josep Maria Rodríguez, Fernando Sáenz, Mario Sandoval
  • Editorial: Montagud
  • ISBN: 2014-9816
  • Idioma: Español
  • Páginas: 180
  • Tapa/Encuadernación: Tapa blanda
Incl. Tax: 20,00 € Sin IVA: 19,23 €

Pastelería

Denise Theurel Thomas. Irving Quiroz. Macaron de mezcal. Religiosa de arroz con leche, café de olla y vainilla. Macaron de mole. Sablés de piloncillo.
Mao Montiel. “En 2015 llegará la revolución dulce”. Huevo roto. Bombón de albahaca cítrica. Bombón de té Earl Grey. Bombón praliné de ajo frito.
Chad Robertson. Mantecados de manzanilla y kamut. Pastel de manzana y nueces. Sablé 50/50. Galletas de centeno con chocolate y sal.
Gurkan Kiling. Pistacho, lichi y frambuesa. Explosión de avellana. Chocolate, fruta de la pasión y caramelo salado.
Youlin Ly. ‘Angel Cake’: El pastel japonizado by Ciel.

Panadería

Pablo Conesa. Rebeca Ruíz. Pan de masa madre de trigo molido a la piedra. Pan de espelta con miel ecológica. Pan de centeno integral biológico con semillas, malta y masa amdre de centeno.
Mikel Galparsoro. Galparsoro Okindegia: 77 años de historia en San Sebastián. Mi visión de la panadería. Mi concepto de negocio. Pan de avena / Olo ogia. Pan de tradición francés elaborado en back (24 h). Pan de cebada con levain sólido de QF bajo.
Melilla o la frontera de la diversidad. El pan de todos los sabores. El pan de pita.
Ángel J. Rodríguez. La Tahona de Sotillo: el pan que Ávila se merece. Mi sincera opinión.... Bollo gallego con olivas. Barra de hojaldre. Pan de otoño. Roscas de Vicenta.
Katsuei Shiga. Pan francés en Tokio... mejor que en París. Entrevista. Pan rústico de harina pura de trigo. Pan de centeno con masa fermentada. Pan de centeno con nueces. Pan campesino, panificado con poolish.

Cocina dulce

Antonio Bachour. “Este oficio no se entiende sin pasión”. Sopa de queso de cabra con esponja de remolacha. Vacherin de mango y albahaca.
Mario Sandoval. Macaron de bergamota. Piña colada.
Roger van Damme. Celebración. Panna cotta con gotas de coulis de fresa, menta y chocolate blanco. Tarrina de fresa con helado de albahaca y salsa de yogur.
Jordi Cruz. Leche de cabra, cuajada y infusionada con cacao, miel caramelizada, vainilla y piñones tostados. Tierras ahumadas, plátano, café, cacao, vainilla y bourbon.
Xanty Elías. Las edades del vino. La torrija del pobre. Chocolate, cítrico, coco y menta.
Régis Marcon. Pincho de plátano con colmenillas sazonado de vinagre balsámico. Tartaletas de castañas.
Miquel Guarro. Avellanas en el árbol.
Ben Shewry. Attica o los postres del mejor restaurante de Australia.
Fernando Sáenz. Usos de la técnica en Heladería. La excelencia en el proceso de elaboración de helados.

Food Style

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Intersicop 2015 convoca a la panadería y la pastelería de España.
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