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Pectina 325 NH 95 (500g), Sosa

Código 58030026
  • Marca: Sosa
  • Colección: Gelificantes
  • Familia: Texturizantes
Incl. Tax: 26,21 € Sin IVA: 23,83 €
Pectina LM amidada.

Modo de uso: Integrar la pectina a 40ºC junto con el azúcar con fuerte agitación. Llevar a ebullición. Añadir el ácido después de la activación.

Especificaciones:
- PH adecuado 3,2-3,5.
- Mínimo un 50% de azúcar añadido + ácido

Observaciones:
- Gelificación rápida.
- Efecto final a las 24h.
- Geles firmes, brillantes y elásticos.
- Termorreversible.
- Congelable.

Elaboraciones: Pastas de fruta al estilo tradicional al corte. También para mermeladas tradicionales. No horneables.
  • Formato: 500 g
  • Dosificación: 5-15 g/kg
Incl. Tax: 26,21 € Sin IVA: 23,83 €

Las pectinas se encuentran presentes de forma natural en diversas frutas y vegetales y se extraen de ellos mediante procesos industriales. Su uso en la gastronomía se ha extendido a nivel mundial gracias a sus múltiples aplicaciones, que permiten obtener texturas gelificadas diversas.

Antes de elegir que pectina utilizar entre todas las variedades de que disponemos, es necesario saber que aplicación queremos hacer, lo cual nos determinará que tipo de pectina es el más adecuado para ese fin. Para ello, necesitamos conocer y comprender ciertos parámetros básicos que nos ayudarán a aprovechar al máximo las propiedades de nuestras pectinas.

Las pectinas contienen un componente denominado Metoxilo, y su contenido se expresa en porcentaje (%). Este grado de Metoxilo afecta directamente al comportamiento de la pectina, y las clasifica en dos grupos: HM (High Metoxil o Metoxilo alto) y LM (Low Metoxil o Metoxilo bajo).

Definimos como pectinas HM aquellas con un grado de Metoxilo igual o superior al 50%, mientras que las LM tienen un grado de Metoxilo inferior al 50%. Las pectinas HM acostumbran a presentarse en el mercado en su estado más puro y las pectinas LM suelen tener un tratamiento ácido, alcalino o ser amidadas (tratamientos industriales).

Si bien estos valores pueden ayudarnos a definir el comportamiento de una pectina, tienen propiedades adicionales que también nos ayudarán a definir su funcionalidad y aplicaciones óptimas, como la temperatura de fijación, viscosidad, termoestabilidad y velocidad de gelificado.

En cuanto a las elaboraciones, existen tres parámetros muy importantes que se deberán tener en cuenta a la hora de elegir una pectina específica: la acidez (pH), el contenido de azúcar (Brix) y el contenido de calcio. De estos parámetros dependerá el correcto gelificado de las pectinas. También hay que tener en cuenta que para la activación de una pectina deben superarse los 100ºC.

Las pectinas HM forman geles termoestables cuando el pH es bajo (inferior a 3,5) y la concentración de azúcar es alta (el contenido de materia seca es mayor al 60%). Estos dos parámetros (pH y materia seca) afectan a la tasa de gelificado más que a la fuerza del gel. Por otro lado, las pectinas LM amidadas son por lo general termorreversibles, mientras que las pectinas LM no amidadas pueden formar geles termoestables.