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Pectina Low Sugar (500g), Sosa

Código 58030019
  • Marca: Sosa
  • Colección: Gelificantes
  • Familia: Texturizantes
Incl. Tax: 27,57 € Sin IVA: 25,06 €

Pectina de bajo metoxilo amidada (LMA) con calcio añadido


Propiedades: Es un espesante y/o gelificante especialmente indicado para la fabricación de productos con base de frutas. A una dosis del 0,5 al 1,5% según la formulación y la textura requerida.
Modo de uso: Aplicar con fuerte agitación. Llevar a ebullición. Añadir el ácido.
Aplicación: Frutas en general y productos ricos en calcio. No requiere un mínimo de azúcar añadido.
Observaciones: Termoreversible entre 40 a 60 °C.
Elaboraciones: Mermeladas de fruta baja en azúcar o cálcicas, gelificados de fruta bajos en azúcar o cálcicos.
Alérgenos: Sin alérgenos


Dosificación
- Mermeladas: 0,5-0,8%
- Cremosos y gelificados: 1-1,3%

  • Formato: 500 g
Incl. Tax: 27,57 € Sin IVA: 25,06 €

Recetario Pectina Low Sugar

Cuadro de aplicaciones de las pectinas

¿QUÉ ES LA PECTINA?
La pectina es un polisacárido de origen vegetal soluble que se obtiene por extracción acuosa de fibra vegetal comestible (por lo general cítricos o manzanas), seguida por una precipitación efectuada con alcohol y sales.
Es un hidrato de carbono usado como agente gelificante, espesante y estabilizante debido a sus propiedades hidrocoloides.

CARACTERÍSTICAS GENERALES
INTEGRACIÓN
Proceso de integración para evitar la formación de grumos:
· Mezclar la pectina con el azúcar de la receta en proporción 1-5 respectivamente.
· Integrar en la parte líquida poco a poco en forma de lluvia mientras se mezcla energéticamente con varillas.
También se podría dispersar en primer lugar en un medio no acuoso como aceite, o en una solución
concentrada de azúcar > 65 °Bx.

DISPERSIÓN
La correcta dispersión de la pectina dependerá del medio y del proceso. Se dispersa mejor con tratamiento térmico y mezclado u homogenización.

ACTIVACIÓN
La activación de las características gelificantes de las pectinas se obtiene a partir de los 80/85 ºC.
Es conveniente una ebullición lenta y progresiva para que la pectina se hidrate correctamente. Se puede prolongar el tiempo de cocción una vez se llegue al punto de ebullición si la tipología de la receta lo requiere.
Puede tener dificultad de disolución si hay un contenido de calcio demasiado alto (80 ppm Ca++). En este caso se necesitaría añadir sales que neutralicen el calcio.

TEXTURA
La gelificación se obtiene durante el proceso de enfriado. Se obtiene la textura final a las 24 horas.

ESTABILIDAD Y CONSERVACIÓN
La pectina, para mantener inalteradas sus características, se debe conservar en un lugar fresco y seco. Temperaturas mayores respecto a la temperatura ambiente determinan una degradación de la pectina debido a una reducción del peso molecular. El pH óptimo de la pectina está comprendido entre 2,8 y 4,7.

CLASIFICACIÓN DE LAS PECTINAS
La pectina se clasifica en base al grado de metoxilación (DM) en 2 grupos:
· HM (Alto metoxilo)  DM ≥ 50% de grupos metoxilos
· LM (Bajo metoxilo)  DM ≤ 50% de grupos metoxilos
Es definido como grado de metoxilación, la relación entre los grupos metoxilos y aquellos ácidos libres presentes en la cadena molecular de la pectina.
El grado de metoxilación influye las propiedades de la pectina, en particular las condiciones de gelatinización.