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Recetario base de pastelería profesional, EPGB (Vilbo)

Código LMPA0000683
  • Marca: Vilbo
Incl. Tax: 34,90 € Sin IVA: 33,56 €
La EPGB reúne toda la pastelería artesana en 230 recetas fundamentales, 100% fiables y solo para profesionales.

El nuevo Recetario Base de Pastelería Profesional, escrito por la Escuela de Pastelería de Barcelona (EPGB) y editado por Grupo Vilbo, recoge un total de 230 recetas organizadas en 16 familias, con las que se cubre la práctica totalidad de las elaboraciones fundamentales de la pastelería artesana.

Caramelo satinado, plumcake de limón, compota de manzana, hojaldre invertido, gelificado de fruta, pasta brisa, doughnuts, pizza, ganache horneable, crème brûlée, glaseado de cacao, franchipán, mousse de chocolate, pasta choux, pan de viena… son solo algunos ejemplos de la versatilidad de un recetario que es además 100% fiable y que está escrito por profesionales para profesionales.

Además de las mencionadas recetas, la obra incluye un capítulo dedicado a la descripción detallada de los ingredientes fundamentales que se utilizan hoy en pastelería, desde las harinas, chocolates y lácteos hasta los azúcares y ovoproductos, pasando por gelificantes, pectinas, impulsores…

Desde un punto de vista práctico, cada una de las recetas aparece acompañada de una serie de iconos que indican qué utensilios y qué maquinaria y equipamientos se necesitan para realizar cada elaboración. Esta información visual y la organización de todo el contenido en diferentes familias convierten este recetario en una herramienta práctica y de enorme utilidad en obradores y cocinas.

FAMILIAS

  • 1. Masas hojaldradas
  • 2. Masas fermentadas-hojaldradas
  • 3. Masas fermentadas
  • 4. Masas fritas
  • 5. Masas escaldadas
  • 6. Masas areniscas o quebradas
  • 7. Masas batidas
  • 8. Masa batidas con carga de grasa
  • 9. Caramelos, glasas, merengues, almíbares
  • 10. Mazapán
  • 11. Mermeladas, compotas, pastas de fruta
  • 12. Cremas, cremosos, ganaches
  • 13. Mousses, esponjosos, ganaches montadas
  • 14. Gelificados
  • 15. Gianduja y praliné
  • 16. Glaseados, pinturas y acabados
  • Modelo: BASE
  • Medidas: 19 cm
  • Autor: Escuela de Pastelería de Barcelona. EPGB.
  • Editorial: Grupo Vilbo
  • Idioma: Español
  • Páginas: 248
  • Tapa/Encuadernación: Tapa dura
Incl. Tax: 34,90 € Sin IVA: 33,56 €

ÍNDICE

Guía de iconos de utensilios y maquinaria

Esencia EPGB

Base

Ingredientes fundamentales

1. Masas hojaldradas

  • Hojaldre básico
    Variantes: hojaldre directo, hojaldre express, hojaldre azucarado, hojaldre de chocolate
  • Hojaldre compuesto
  • Hojaldre invertido
  • Coca de llardons o chicharrones

2. Masas fermentadas-hojaldradas

  • Brioche hojaldrado
  • Croissant
  • Ensaimada
    Variantes: ensaimada cabello de ángel, ensaimada de carnaval, ensaimada de albaricoque, ensaimada de crema quemada
  • Masa danesa

3. Masas fermentadas

  • Prefermentos
  • Brioche con carga grasa
  • Brioche con prefermento
  • Brioche directo
    Variante: brioche con masa madre
  • Gofres
  • Kouglof
  • Pan de muerto
  • Panettone de chocolate
    Variante: panettone de frutas
  • Coca salada
  • Conchas mexicanas
  • Variante: cubierta de cacao
  • Focaccia
  • Masa para pizza fina (reposo 12 h)
    Variante: Masa para pizza fina (reposo 24 h)
  • Masa para pizza gruesa (reposo 12 h)
    Variante: Masa para pizza gruesa (reposo 24 h)
  • Barra de flama
  • Coca de forner
  • Pan de molde
  • Pan de pagés
  • Pan de viena

4. Masas fritas

  • Buñuelos de anís o de L’Empordà
  • Buñuelos de flor
  • Doughnuts o berlinas método directo
  • Doughnuts o berlinas con prefermento
  • Xuixos

5. Masas escaldadas

  • Buñuelos de crema
  • Buñuelos de viento
  • Pasta choux
    Variante: pasta choux de cacao
  • Pasta choux de chocolate, 60

6. Masas areniscas o quebradas

INTERIORES Y BASES CRUJIENTES:

  • Streusel
    Variante: streusel de chocolate
  • Crumble
    Variante: crumble de chocolate
  • Masa
  • Masa sablé
    Variantes: sablé de almendra, sablé de cacao
  • Masa sablé bretón
  • Pasta brisa
  • Pasta azucarada o pâte sucrée
  • Masa cóctel
  • Masa de empanada
  • Crujiente de avellana
  • Craquelin
    Variante: craquelin de chocolate

PASTA DE TÉ Y GALLETERÍA:

  • Almendrados
  • Carquinyolis
  • Cigarrillo ruso
  • Cookies
  • Diamantes
  • Florentinas
  • Galletas bicolor
    Variante: galleta bicolor de chocolate
  • Juanitas
  • Macarons
  • Mantecados
  • Masa blanda
  • Masa firme
  • Masa rodou dou
  • Masa universal
  • Pasta París
  • Pastas suizas
  • Polvorones
  • Roscas trenzadas
  • Speculoos
  • Tejas
  • Virutas

7. Masas batidas

  • Bizcocho babá
  • Bizcocho capuchina
  • Bizcocho cuchara (plancha)
  • Bizcocho de almendra sin harina
  • Bizcocho de cacao sin harina
  • Bizcocho de chocolate sin harina
  • Bizcocho genovesa
    Variante: bizcocho genovesa de cacao
  • Bizcocho gioconda
  • Bizcocho pâte choux
  • Bizcocho sacher
  • Coca vigatana
  • Dacquoise de almendra
  • Melindros
  • Pa de pessic
    Variante: pa de pessic de cacao

8. Masa batidas con carga de grasa

  • Blondie (brownie rubio)
  • Brownie
  • Plum cake con mazapán
  • Plum cake cuatro cuartos
  • Plum cake de caramelo
  • Plum cake de chocolate y naranja
  • Plum cake con pulpa de fruta
  • Plum cake de zanahoria
  • Plum cake de limón
  • Plum cake de vainilla
    Variantes: plum cake de cacao, plum cake marmoleado
  • Magdalenas 12 horas
  • Magdalenas 24 horas
  • Magdalenas francesas
  • Financier
  • Financier de cacao

9. Caramelos, glasas, merengues, almíbares

  • Puntos de cocción del azúcar
  • Azúcar cocido receta base
  • Azúcar bolado
  • Caramelo colado
  • Caramelo satinado con isomalt
  • Caramelo satinado con sacarosa
  • Falso candy
  • Pastillaje
  • Pastillaje flexible
  • Glasa muerta
  • Glasa real
  • Glaseado de limón
  • Fondant para glasear
  • Merengue con albúmina
  • Merengue francés
  • Merengue italiano
  • Merengue suizo
  • Coco confitado
  • Toffee
  • Caramelos de toffee
  • Tocinillo
  • Yema dura
  • Almíbar para flan
  • Almíbar para mazapán

10. Mazapán

  • Mazapán TpT
  • Mazapán basto
  • Mazapán fino
  • Mazapán para panellets

11. Mermeladas, compotas, pastas de fruta

  • Compota de frutos rojos
  • Compota de manzana
  • Confitura de membrillo
  • Confitura de naranja
  • Jalea de chocolate
  • Mermelada de albaricoque
  • Mermelada de frambuesa
  • Mermelada de tomate
  • Pasta de fruta

12. Cremas, cremosos, ganaches

CREMAS:

  • Crema inglesa
    Variantes: Mixta 50% leche, 50% nata, 100% leche, 100% nata
  • Crema pastelera
    Variantes: Crema catalana, natillas
  • Crema pastelera para panettone
  • Crème brûlée
  • Crema de limón
  • Crema de mantequilla con yema
  • Crema de queso
  • Crema para cheesecake
  • Crema muselina
  • Crema untable de chocolate y avellana
  • Flan
  • Franchipan
  • Mantequilla confitada
  • Pasta de naranja
  • Relleno para clafoutis
  • Soufflé
    Variante: soufflé de chocolate
  • Canelé

CREMOSOS:

  • Yema
  • Cremoso (base crema inglesa)
  • Cremoso de avellana
  • Cremoso de fruta
  • Cremoso de chocolate y fruta
  • Namelaka

GANACHES:

  • Ganache
  • Ganache horneable
  • Ganache de fruta

13. Mousses, esponjosos, ganaches montadas

  • Nata montada
  • Pasta bomba (base)
  • Bavaroise (base)
  • Mousse de caramelo
  • Mousse de chocolate con base crema inglesa (negro, de leche, blanco)
  • Mousse de chocolate con base pasta bomba (negro, de leche, blanco)
  • Mousse de praliné con base crema inglesa
  • Mousse de praliné con base pasta bomba
  • Mousse con puré de fruta
  • Mousse con zumo de fruta
  • Mousse de mascarpone
  • Mousse de yogur
  • Chiboust de chocolate
  • Esponjoso de chocolate blanco
  • Trufa 24 horas o ganache montada
  • Crema montada de fruta
  • Crema diplomática
  • Aire de chocolate

14. Gelificados

  • Gelificado con agar agar
  • Gelificado de fruta con agar agar y gelatina
  • Panacotta
  • Panacotta con puré de fruta

15. Gianduja y praliné

  • Gianduja
  • Praliné 60%

16. Glaseados, pinturas y acabados

  • Baño de chocolate y almendra
  • Baño sacher
  • Brillo neutro
  • Pasta de cigarrillo para decoración
    Variante: Pasta de cigarrillo de cacao
  • Crocant de almendra
  • Glaseado de leche condensada
  • Glaseado de cacao
  • Glaseado blanco
  • Glasa de chocolate para panettone
  • Brillo para bollería
  • Pintura para croissants
  • Pintura para bollería
  • Cobertura plástica blanca
  • Cobertura plástica negra
  • Pinturas: blanca, de leche y negra
  • Pinturas: rojo, amarillo, verde...