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Sweet Devotion, Daniel Álvarez (Vilbo)

Código LMAE0000215-
  • Marca: Vilbo
Incl. Tax: 54,90 € Sin IVA: 52,79 €
Sweet Devotion. Una visión actual de la bollería artesana.

El chef pastelero Daniel Álvarez presenta “Sweet Devotion. Una visión actual de la bollería artesana”. El libro se define como el gran tratado de las masas hojaldradas y abriochadas. El contenido aborda las principales referencias nacionales y europeas de esta familia de productos, debidamente actualizadas bajo un prisma de máximo compromiso por la calidad. Aclamado en el sector por la brillantez de su panettone, del milhojas o el croissant, el chef realiza un esfuerzo especial por compartir algo más que un recetario magistral. El contenido pone al alcance del lector la experiencia adquirida a lo largo de más de 30 años de oficio: trucos, consejos y también una sensibilidad especial para obtener un resultado gastronómicamente extraordinario en cada caso.

El contenido se distribuye en 250 páginas con sus correspondientes introducciones y bloques temáticos. Las claves para alcanzar la perfección de cada gran familia (croissant, brioche hojaldrado, hojaldre, brioche, panettone, kouglof...), incluye gráficos, paso a paso y numerosos formatos diferentes.

Harina, mantequilla, levadura y pocos ingredientes más hacen falta para elaborar la mayoría de especialidades de bollería. Lo que las hace únicas y especiales es precisamente su tratamiento en cada momento del proceso de elaboración. La nobleza de estos productos pasa por ejemplo por un uso destacado de la mantequilla, lo que demanda un control exhaustivo de la temperatura de la masa en cada etapa del proceso (amasado, laminado, fermentación...). Familia a familia, producto a producto, Daniel Álvarez desvela las claves para alcanzar la perfección y elevar el resultado a una dimensión de joya culinaria, destinada a convertirse en el nuevo objeto de deseo de las principales pastelerías del país y el mundo entero.

No en vano, Daniel Álvarez combina su labor al frente de Dalua (Elche, Alicante) con una intensa actividad formativa que le lleva a obradores y aulas de formación de distintos lugares de nuestra geografía y más allá. Miembro Relais Desserts y embajador de Cacao Barry, la obra se edita en bilingüe, con fotos a color, encuadernación de tapa dura y la ambición de convertirse en un manual de referencia para todo aquel que se quiera iniciar o perfeccionar con esta gama de productos.

Nacido en Elche en 1969, Daniel Álvarez Venzal procede de una saga familiar vinculada a la panadería y pastelería desde varias generaciones atrás. Sus padres Daniel y Luisa son los que le inculcan el amor por el oficio y despiertan su vocación desde bien pequeño. A ellos les debe Dalua, la pastelería que él mismo dirige desde 1998 junto a sus hermanas, y que ha ido evolucionando hasta convertirse en un lugar de referencia de la mejor pastelería española, miembro Relais Desserts desde 2016. Su pasión por la pastelería le lleva a formarse en diferentes obradores de Francia y España, así como a participar en numerosas competiciones de élite, como el campeonato de Europa y América del año 2000, en el que se proclamó vencedor. Su carácter innovador y su habilidad con las masas horneadas le han llevado a prestar sus servicios como consultor y formador.
  • Modelo: SWD
  • Autor: Daniel Álvarez
  • Editorial: Grupo Vilbo
  • Idioma: Español/Inglés
  • Páginas: 256
  • Tapa/Encuadernación: Tapa dura
Incl. Tax: 54,90 € Sin IVA: 52,79 €

Índice


Introducción

1. El equipamiento
2. Los ingredientes
3. Las fases de elaboración

Masas hojaldradas

Una labor de precisión
Las masas, mejor frías
Superfície y textura,exactamente iguales
Los pliegues y el efecto que producen
Los tipos de pliegues más habituales: pliegue sencillo, pliegue doble y pliegue triple
Pliegue sencillo procedente de un “encerrado” standard de la mantequilla en la masa
Pliegue sencillo procedente de un “encerrado” de la mantequilla a dos tercios en la masa
Pliegue sencillo y doble procedente de un “encerrado” standard de la mantequilla en la masa
Pliegue sencillo y doble procedente de un “encerrado” de la mantequilla a dos tercios en la masa
El reposo entre los pliegues
Sobre el grosor
La fermentación de las masas laminadas
Características principales de los procesos de elaboración de las masas hojaldradas

Croissant
  • Croissant recto
  • Croissant con cuernos
  • Croissant largo con patas
  • Croissant de chocolate
  • Croissant bicolor con cacao
  • Croissant de avellana con praliné pailleté
  • Pain au chocolat
  • Pain au chocolat doble
  • Schneken de frambuesa y pistacho
  • Carré
  • Carré de manzana y almendra
  • Carré de albaricoque y coco
  • Carré en tronco relleno de mazapán
  • Trenza
  • Cestita de limón y albaricoque
  • Enrollado bicolor
  • Croissant “xuxo” relleno de crema
Hojaldres
  • Hojaldre normal
  • Hojaldre invertido
  • Milhojas Dalua
  • Milhojas de restaurante
  • Cremadet relleno de crema
  • Chausson de manzana
  • Banda de hojaldre de manzana
  • Palmera
  • Tartaleta de albaricoque y avellana
  • Tartaleta con crema catalana y fruta, y cúpula hojaldrada
Brioches hojaldrados
  • Molino
  • Pajarita-corbata
  • Schneken frambuesa
  • Trenza de yema y nuez
Kouign amann

Masas abriochadas

Características principales de los procesos de elaboración de las masas abriochadas
Brioches
La estructura de la malla
Velocidad
La levadura
La levadura natural en estas masas
La mantequilla
La fermentación en bloque
Formado de piezas individuales
  • Brioche de azúcar
  • Brioche mediterráneo de naranja
  • Brioche de chocolate
  • Brioche vertical
  • Bostock
  • Cabeza de brioche con crema de mascarpone
  • Brioche de molde de gran tamaño
  • Sándwich de brioche con ganache de chocolate
  • Torrija de brioche
Panettones
Ensaimadas
  • Ensaimada con crema de vainilla
Kouglof
Roscones de Reyes
Doughnuts
  • Doughnut de chocolate
Savarín

Otras

Magdalenas y financiers
  • Magdalenas
  • Financiers
Cakes
  • Carrot cake
  • Cake de naranja
Tejas de almendra
Pâte à choux - éclairs
  • Éclair de chocolate
  • Éclair de vainilla